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付路明 QQ:1713975985 EMAIL:未留223.144.108.220 2012-11-9 20:40:25
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付路明 QQ:1713975985 EMAIL:未留223.144.108.220 2012-11-9 20:37:49
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马滕峰 QQ:419997153 EMAIL:419997153@QQ.com124.163.93.184 2012-8-14 16:14:39
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GLULU想和你合作
陈先生 QQ:1404523525 EMAIL:dhxmjx58@126.com114.231.102.172 2012-7-12 8:23:58
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GLULU李长岭:你好!
从生活常识来讲,俗话说“冬流流,夏牛头”,意思是冬天和面要软,夏天和面要硬。
追根到底的话,原因是:
面加水的结果是面粉中的蛋白质吸水形成网状结构,面团具有延展性和弹性。
在蛋白质的变性温度以下,水温高,蛋白质吸水快、膨胀快,面筋出率高;
在蛋白质的变性温度以上,水温高,蛋白质变性快,吸水率降低,并且使面筋失去活性。
一般40℃左右的温水较利于面筋的形成。冬天水温低,蛋白质吸水慢,形成网状结构慢。相对多的水让蛋白质更易吸到。
GLULU QQ:未留 EMAIL:未留111.113.238.239 2012-7-4 22:38:06