GLULU清真美食文化中式面点的油酥面团（面坯）

中式面点的油酥面团（面坯）

酥皮鸡蛋挞

油酥面团分为油面油酥皮、发面油酥皮、水面油酥皮。油面油酥皮是用水油面包油酥擀制的坯皮做的成品。这一类型适用范围较广，品种较多，如苏式月饼。各类酥饼、酥饺、酥卷、酥角，各式花色酥等。成熟方法有炸、烘。发面油酥皮是用发酵膨松的面团包油酥擀制的坯皮做的成品，如油酥大饼、蟹壳黄、黄桥烧饼等。成熟方法以烤为主。水面油酥皮是用水调面团包油酥或油酥包水调面团所做的成品，俗称开面、擘酥皮，各类酥饼、酥饺、酥角、酥条、层酥等都可使用。成熟方法有炸、烤、烘多种。

油酥饼

和油酥 面粉过筛，围成凹塘。加入适量的油和水，一般用油量为面粉的20%至30%，含水量为面粉的40%至55%。擦和均匀，即成油酥。和油面 面粉过筛，围成凹塘，加入适量的油脂，一般用油量为面粉的50%，也有用70%至400%的。反复揉擦，即成油面。如果用发面，一般需烫酵，即开水面与发面拼和；如果用水面，一般是冷水调制，也可加少量鸡蛋等辅料。应根据各种制品的不同要求，增减含油量和用水温度。

酥饺

调制油酥的油无论是植物油还是动物油，一般必须是冷油，否则油酥要干裂、发硬，制成品容易脱壳开边。油面与油酥的软硬度必须一致，以保证油酥能均匀地分布在油面中。水油面和好后要用白净的湿布盖好，以防结皮、开裂。油酥和油面不仅在和面时要擦透揉匀，而且在使用前都要再反复揉擦一次。油面中的含油量，烤的成品一般要比炸的成品大；用水温度，烤的一般要比炸的高。
起酥就是将油酥包入油面中（或发面、烫面、水调面中），再经反复擀薄和折叠，形成层次，制成酥皮的加工过程。起酥是整个油酥制品成形过程中最基本、最重要的一个环节，起酥的好坏直接影响到成品的质量。起酥亦称包酥，形式分为明酥、暗酥、半明半暗酥。

榴莲酥

明酥制成品的酥皮明显呈现在外面，即在成品表面就能看见酥皮层次的，称为明酥。因起酥方法不同和开刀方法不同，又分为圆酥和直酥。圆酥酥皮卷起后刀横切成段，每段刀切面向上，直压，酥层呈螺旋纹形由内向外的圆的层次。这样的起酥形式适宜制作盒子酥、眉毛酥、鸳鸯酥、鲫鱼酥、酥饺等品种。直酥酥皮卷起后刀横切成段，每段再分别顺长切开成两片，刀切面向外，酥层表面呈直线再擀制成坯皮。这样的起酥形式适宜制作宣化酥、腰果酥、元宝酥、白兔酥、火腿萝卜丝酥饼等品种。

羊角面包

暗酥凡制成品的表面看不到酥层只能从制品的侧面或剖面才能看到酥层的，称为暗酥。暗酥的起酥形式又可分为卷酥和叠酥。卷酥是将起酥后的坯皮卷起后摘剂或切剂，切面毛头向两侧，光洁面向上压成皮，包捏成形，制成品表面不见酥层，但开切后可见成品剖面层次丰富、清晰。这样的起酥形式适宜制作鲜肉酥饼、黄桥烧饼、菊花酥饼、佛手酥、莲花酥、荷花酥、百合酥等品种。叠酥是将起酥后的坯皮反复折叠后，再用刀分切成所需的形状，即成坯皮。这种起酥的形式酥层重叠多层，但表面光洁平整，从制品侧面才能看到酥层。适宜制作梅花酥、兰花酥、竹笋酥、菊花酥、风车酥等品种。另外，西点中开面的制法也属于叠酥，如羊角面包、奶油筒等。
半明半暗酥将起酥后的坯皮卷拢后按规格切剂成段，再将每段切面向上，用手按45°角斜方向用力压皮，使坯皮有部分酥层露出，包捏成形后，使成品表面一半看见酥层，另一半看不见酥层，这样的起酥形式也可称半暗酥，适宜制作果品类花色酥点，如苹果酥、蟠桃酥等品种。

吴山酥油饼

    起酥的方法分为大包酥和小包酥。
    大包酥起酥的面团较大，使用的工具也较大，一次擀制的坯皮数量较多，即用大块的油面包入大块的油酥，用长的擀棒或通心槌擀成长方形一折三叠，再擀开呈长方形，即成酥。操作的关键是：擀和卷时都要用力均匀，筒形大小一致（即粗细一致）。大包酥制作的整个过程难度较高，必须要有过硬的基本功。大包酥的优点是速度快，效率高，适用于制作大批量生产的一般油酥制品；缺点是酥层不易起得均匀、清晰，成品质量较次。
    小包酥小包酥又称小酥，一次只能擀制数量较少的坯皮，即用一只油面剂子包入一只油酥剂子，压扁后用小擀棒擀成长圆形，在卷拢后折叠（横、竖、斜卷都可以），然后擀成薄皮。因使用的面团和工具都小（一次最多不超过4个剂子），所以小包酥制作速度慢，效率低，但层次清晰，酥层均匀，擀制方便，适宜制作各种要求较高的特色制品和各种花色酥点。这种方法适宜做各种花色酥，擀制方便，适合家庭制作。

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