GLULU十粒米公益项目

漫话中国面筋的历史起源

作者:朱伟    来源:《考吃》

蒸熟的面筋(摄影:雨瑕)
蒸熟的面筋(摄影:雨瑕)

    面筋又称麸。《事物绀珠》说,面筋乃梁武帝制创。武帝当年作断酒肉文,创造了麸替代鸡豚。梁武帝初创的麸之形态及做法,现无文献印证,早见文字者,是宋人寇宗《本草衍义》:“生嚼白而成筋,可粘禽虫。”沈括《梦溪笔谈》:“凡铁之有钢者,如面中有筋。濯尽柔面,则面筋乃见。炼钢亦然。”元贾铭《饮食须知》:“麸中洗出面筋,味甘性凉,以油炒煎则性热矣。多食难化,小儿病人勿食。”李时珍《本草纲目》:“面筋,以麸与面水中揉洗而成者。古人罕知,今为重要食物。”
    江浙有传说,说面筋乃张士诚手下的厨师所创。张士诚是江苏秦州人,盐贩出身,元末起兵称王,割据范围曾南到浙江绍兴,北到山东济宁,后被朱元璋击败。传说张士诚运粮船经过兴化得胜湖,风浪大作,粮船一一倾没。风浪过后,张士诚下令军士下湖打捞,捞起的面经浸泡已成浆饼,张士诚手下厨师因此而发觉这种浆饼比面团更为柔韧,洗去浮浆后入锅,煮成后柔韧滑润,厨师因此称之为面中筋骨,于是就叫面筋。

生面筋(摄影:雨瑕)
生面筋(摄影:雨瑕)

    其实,宋代,面筋的制作与食用已相当普遍,城中已有专门生产面筋的麸面作坊,也已有以销售面筋为业的商贩。在吴自牧的《梦粱录》中,已记有种种面筋吃法:鼎煮羊麸、乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸、麸笋素羹饭、麸笋丝假肉馒头、笋丝麸儿。宋人已多咏面筋的诗。王炎有《山林清供杂咏·麸筋》:“色泽似乳酪,味胜鸡豚佳。一经细品嚼,清芳甘齿颊。”葛长根有《咏麸筋》:“结庵白云处,山供味味新。嫩腐虽云美,麸筋最清纯。”后元人宋无亦有咏麸筋诗:“山笋麸筋味何深,箸下宜素又宜荤。黄润光亮喜入眼,浓汁共炙和鸡豚。”
    面筋有生面筋、熟面筋之分。生者,即经水揉洗而成的水面筋;熟者,系水面筋发酵起孔后入笼蒸熟,今称做烤麸。洗面筋时须先和成以面团,和时要入盐,饧半小时左右,再在清水中揉洗。生面筋发酵,切忌过火。过火则变酸、发硬。

油炸面筋
油炸面筋

    面筋之食法,《易牙遗意》记:“麸鲊(zhǎ),麸切作细条,一斤,红麯(qū)未染过。杂料物一斤:笋干、萝卜、葱白皆切丝。熟芝麻、花椒二钱,砂仁、莳萝、茴香各半钱,盐少许,熟香油三两,拌匀供之。”“煎麸:上笼麸坏(指发酵之后),不用石压,蒸熟。切作大片,料物、酒浆煮透,晾干。油锅内煎浮用之。”
    这两种,前一种是生面筋,后一种类似于今之面筋泡。
    林洪《山家清供》中,有一道菜叫做“假煎肉”,原料是瓠瓜和面筋。瓠瓜也叫“扁薄”、“夜开花”。瓠瓜和面筋薄批,各和以作料。面筋用油煎,瓠瓜用脂熬,然后葱油入酒共炒。炒熟之后,据说和煎肉的味道难以分辨。

炒面筋
炒面筋

    清薛宝辰《素食说略》中,有面筋的食法四种:一、“面筋用水瀹(yuè 浸渍,煮)过,再以白糖水煮之,则较美。”二、“五味面筋”:“面筋切块,以酽茶浸过,再以糖、醋、酱油煨之,略加姜屑,味颇爽口。”三、“糖酱面筋”:“煮熟面筋,以糖及酱油煨透,多加熬熟香油起锅,可以久食。”四、“罗汉面筋”:“生面筋,擘块,入油锅发开,再以高汤煨之,须微塔芡。京师素饭馆大味斋作法甚佳。”
    元人无名氏《居家必用事类全集》中有“炙脯”条:“熟面筋随意切,下油锅掠炒,以酱、醋、葱、椒、盐、料物(擂烂)调味得所。腌片时,用竹签插,慢火炙干,再蘸汁炙。”
    袁枚在《随园食单》中,有面筋三法:“一法,筋入油锅炙枯,再用鸡汤蘑菇清煨。一法,不炙,用水泡,切条入浓鸡汁炒之,加冬笋、天花。”另一法是“加虾米泡汁,甜酱炒之甚佳”。
    清人顾仲《养小录》有“响面筋”、“熏面筋”。“响面筋”:“面筋切条压干,入猪油炸过,再入香油碟。笊起,椒盐、酒拌。入齿有声,坚脆好吃。”“熏面筋”:“面筋切小方块,煮过。甜酱酱四五日,取出。浸鲜虾汤内一宿,火上烘干。再浸鲜虾汤内,再烘十数遍。入油略沸,熏食。亦可入翻碟。”

炒油面筋
炒油面筋

    面筋性甘凉,可解热和中,宽中益气。清王士雄《随息居饮食谱》记:“面筋性凉解热,止渴消烦,劳热人宜煮食之。但不易化,须细嚼之。误吞钱者,以面筋放瓦上炙。存性,研末,开水调服,在喉者即吐出,入腹中从大便下。”
    今人之面筋吃食,著名者有“珍珠面筋”:水面筋揪成珍珠粒,入锅煮熟,和青豆、冬笋、胡萝卜烧制。有鲁菜“炕素排骨”:以山药为骨,以面筋缠在上面为肉,下油锅炸至金黄,下糖醋、鸡汤炕汁。有金陵菜“脆鹅皮”:将油面筋切开油炸,炸后撒糖,再浇上酱醋卤汁。另有“素十八罗汉”:以核泡大面筋泡十八个,入各种不同的素馅,封口后扒制,是斋食中的佳品。
您的位置
史话 - 中国 - 漫话中国面筋的历史起源
延伸阅读
关于 漫话 面筋 起源 的相关内容
关于:漫话中国面筋的历史起源的建议
来  客:  EMAIL:  QQ:
验证码:    (如果看不到请点击这里刷新)     
GLULU清真美食文化网版权及免责声明:
1、凡本网注明“来源:GLULU清真美食文化” 的所有作品,版权均属于GLULU清真美食文化网,未经本网书面授权,任何单位及个人不得转载、复制或以其它方式使用上述作品。已经本网授权,应在授权范围内使用,并注明“来源:GLULU清真美食文化”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。
2、凡本网注明 “来源:XXX(非GLULU清真美食文化)” 的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。
3、如因作品内容、版权和其它问题需要同本网联系的,请在30日内进行。

※ 有关作品版权事宜请联系:13519209235 QQ:276794245 EMAIL:276794245@qq.com。

内容搜索
从题目中查找
搜索内容关键字
GLULU私家菜馆首席大厨孙小美
GLULU私家菜馆大厨喱斗

关于GLULU | 摘引书目 | 版权声明 | 网站地图
地址:宁夏·银川 750001 电话:13519209235 13430211135 电子邮件:aiminwei@163.com QQ:276794245 57389853
宁ICP备07500134号 GLULU清真美食文化网版权所有©2007-2011 未经书面授权禁止复制或建立镜像