上汤花胶皇

    广东的煲汤闻名全国，不但以色、香、味著称，还因其讲究因时制宜，适时进补，每个时节都有不同的品种。在广东无论是装修豪华的大酒楼，还是寻常巷陌的大排档，甚至快餐小食店，一个盒饭也会配上一碗例汤。至于老广州或是“新客家人”的家中，更是每天都离不开那一煲香浓无比的老火靓汤。汤是广州的食标，甚至从外地来到广州的食店也都会随乡入俗，打出汤的招牌。汤是广东饮食文化的底蕴，更是粤省男女老少们日常生活的幸福源泉。

例汤（摄影：小仙蓉蓉）

    岭南一带气候湿热，去湿清热成为此地居民一项旷日持久的全民运动，除了喝凉茶外，就是在汤中大下工夫。广东人个个是品汤高手兼汤疗专家，煲汤是广东主妇们为家人保养身体、祛除小病的秘方，她们会根据身体状况和季节的变化更换煲汤的原料。如50至59岁这10年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，骨头汤可以抗衰老。鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，具有抗炎作用，可以缓解肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有益。鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽，咽干，喉痛等症状。海带含有大量的碘元素，碘元素有助于甲状腺激素的合成，具有产热效应，因此海带汤可以御寒。

广东肇庆七星剑花（霸王花）

    煲汤用的材料一般包括各种肉类加上民间认定无副作用的人参、当归、枸杞、黄芪山药、百合、莲子等中药材。各种药材与肉类的搭配都有约定成俗的配方，如清补凉、清热祛湿汤、党参北芪汤、灵芝蜜杏汤、香葛剑花汤、参雪清润汤、十鲜霸王花汤、罗汉果杏仁清润汤、无花果玉竹老鸭汤、五指毛桃灵芝汤、桂元参杞骨髓汤、熟地参芪补血汤。根据个人身体状况及口味选择汤料，如身体火气旺盛，可选绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物，身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。大病初愈或夏季体虚燥热时，要喝气血双补、润肺去燥的花旗参煲生鱼。具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2至3次为宜。但感冒时不宜喝汤进补，因为容易加重感冒症状。

砂锅

    煲汤不光对材料讲究，整个煲制过程也非常重要。首先要选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来危害健康。新买的砂锅先洗干净煲上一锅水，水中放入一些醋，熬煮一小时后再静置两小时倒掉（去铅）。第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天（可把锅内的小沙眼堵住以防渗漏）后再洗净煮一次水，完成开锅手续才开始用来煲汤。
    用肉类煲汤时，需先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。但煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。鸡要整只煲，可保证煲好汤后鸡肉肉质细腻不粗糙。广东煲汤讲究原汁原味，不需要香料，顶多会用一点姜。煲汤时用冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。火候一般是先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。油与水充分混合才能出奶汁的效果，所以汤中的水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。小火慢煲时中途不能打开锅盖，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，让汤色发暗，浓度不够。

靓汤

    一般人误以为汤需要长时间煲才能更有营养，所以有“三煲四炖”，意思是煲汤需要3个小时，而炖汤就需要4到6个小时。汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，肉汤3小时左右足矣。参类中含有一种人参皂甙，煲参汤的最佳时间是40分钟左右。如果汤中的食材本身油比较多，就需要去油。把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚，汤就不会觉得腻。一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。

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