寿司

    现在寿司（日语平假名：すし，日语发音：sushi）差不多成了最典型的日本食品，人们一看见寿司或是瞥见寿司这两个字，立即会联想到日本料理。当然，如今的我们最常见的，或者知道这是寿司的，大概主要是一个小饭团上盖上一片鱼或虾的寿司，就是通常在“回转寿司”店看到的那种，这在日语中称为“握寿司”；或是由紫菜包裹的切成圆块状的，里边往往会有些蔬果鸡蛋之类的，滋味有些酸甜，有时会在“罗森（lawson）”之类日系的便利店中见到，这在日语中称之为“卷寿司”。一般人以为也许日本人自古以来就是吃这些食物，其实，如今这类的寿司，历史才不过两百年左右，也就是说，是在江户时代末期的19世纪才诞生的。那么，是否在这之前日本就没有寿司了呢?当然不是。只是“寿司”这一词语的广泛使用，历史并不久远，它是在江户时代由日本人自己创制出来的汉字词语。

鮨店

    在权威性的词典中，寿司的正确写法应该是“鮨”，现在的寿司店中，这个词很常用，更古一点的写法是“鮓”，现在已不多见，但其发音都是sushi。无疑，前两个汉字的词语来自中国。其实，最初的寿司或是“鮨”，无论是制作方法还是形态、滋味，都与今日的寿司大相径庭，而演变到今日的状态，也决非一夜之间的突变，最初的样态是“驯鮨”或写作“驯鮓”（日语平假名：なれずし 日语发音：Narezushi），这中间经历了一个名曰“生驯”（Namanare）的时期，再由“生驯”过渡到“早驯”(Hayanare)的阶段，最后成了我们现在所看到的寿司，这一蜕变过程，是在江户时代完成的。所有上面这些词语中的“驯”，在日语中是经发酵以后成熟的意思，“驯鮓”是指经过发酵以后成熟的鱼，“生驯”指在鱼内塞入与盐拌和的米饭经过4至5天或半个月的发酵后与米饭同食的食物，“早驯”则是指用盐和醋拌和的米饭加上略加腌制的鱼同食的食品，产生于晚近的17世纪，比较接近现在的寿司，换句话说，江户时代中期以前，日本人吃的寿司，主要是“驯鮓”和“生驯”，也许，后者才是真正的寿司。

腌制驯鮓

    那么，这种“驯寿司”或“驯鮨”、“驯鮓”到底是怎样的一种食物呢？其实，最初它的源头也是在中国。中国至迟在汉代已经出现了“鮓”以及“鮓”的成熟的制法。刘熙的《释名·释饮食》中说：“鮓，菹也。以盐米酿鱼以为菹，熟而食之也。”南北朝时后魏的贾思勰在《齐民要术》的卷第八中有一节非常详细的“作鱼鮓”，其中主要的内容这里姑且用半文半白的语言把它复述一遍：首先，材料要选新鲤鱼，鱼以大为佳，但不必肥，肥者虽美而不耐久。作鮓的季节以春秋天为宜，冬季太冷，难以成熟，而夏季则太热，易生蛆；其次是加工，去鳞之后切成长二寸、宽一寸、厚五分的块，每块都带有鱼皮；再次是进行调味，撒上白盐，榨去水分，再将粳米煮成比较干的饭，饭烂容易腐烂，置于盆中，再放上茱萸、橘皮和好酒搅和，此谓之“糁”，然后将鱼码放在瓮中，一层鱼，一层糁，一直到放满为止，鱼腹部肥腴者放在上面，因为肥腴者不能久放，熟后就先食。码放以后，以竹叶和箬叶交错置放其上，共八层，再用竹签交错插于瓮口内，置于屋内阴凉处，不可放在炉边或太阳下，温度高易腐臭，赤浆出来时，将其倾倒除却，白浆出来后，味酸，即可食用。这差不多是公元500年以前中国的制作法。

熟寿司（なれずし）

    我为什么不厌其烦地大段复述《齐民要术》中的制鮓法呢？说老实话，我是先读了许多日文的有关“鮓”的文献，对于日本的制作鮓或鮨的方法（起初我觉得很独特、很新鲜）已经比较熟悉了之后，再仔细阅读《齐民要术》中的制鮓法的，不料竟是如此的相同或相近，可以毫不犹豫地说，日本早先的鮓或鮨的制作法应该源自中国。这一点，基本上也得到了日本研究者的证实，著名的饮食文化研究家篠田统经过长期研究后写出的《寿司考》（1961年）和《寿司书》（1966年）和民俗学家石毛直道的大著《鱼酱和驯寿司的研究》（1988年），都证实了日本的寿司与中国等东南亚各地稻作文化的渊源，“总之，与稻作有深刻的关联，是经由中国传到日本来的。”

福井县驯鮓

    日本的文献中最早出现“鮓”这一词语的是718年颁布的法令《养老令》，在734年正仓院文书的《尾张国正税帐》和《但马国正税帐》以及被认为是同一时代的平城京遗迹的出土木简中也有“鮓”的汉字，这说明，至少在奈良时代的初期，或者更早，日本已经有了“鮓”这样一种食物。那么，早期日本的“鮓”（准确的表达应该是“驯鮓”）是怎样的一种食物呢？根据927年完成的《延喜式》等古代文献的纪录，其基本原料应该是鱼、米饭和食盐，这一点与《齐民要术》中所表述的是一致的，但具体制作法却并不清楚，研究者们根据江户时代的各种料理书进行了归纳整理，将“驯鮓”定义为“将用食盐使肉质变硬后的鱼和米饭渍放在一起，经长久置放后，只吃已经有了酸味的鱼的一种食品”。这其实是一种食品的保存法。米饭的淀粉因为乳酸菌的缘故而受到分解，产生乳酸，从而阻止腐败菌的繁殖，鱼类因此而得以长时间保存。江户时代的17世纪后半期开始出现的“生驯”则有较大的不同，它是将鱼和放入盐的米饭一起置放在一个容器内，经4至5天或是半个月之后鱼与米饭一起吃，米饭要让它发出酸味，与洗去酸味的鱼等捏在一起吃，而置放时间很短或差不多立即就能吃的则称作“早驯”，这已经接近今天的寿司了。（待续）

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