驯鮓

    何以会在这一时期产生了“生驯”，至今似乎还没有能充分令人信服的说法，有学者解释说，一是人们忍受不了如此漫长的发酵时间；二是将米饭丢弃，是珍惜大米的日本民族所难以容忍的；三是室町时代末期、也就是战国时期，社会动荡，外来的新思想、新事物的冲击不小，人们也试图在“鮓”的制作上寻求新的突破，于是诞生了“生驯”。这些解释有些道理，但未必都经得起深入推敲。我认为，“生驯”的诞生，应该也不是一夜之间的突变，它是一个渐进的过程，人们在反复的实践中，渐渐地体悟到了“生驯”比原先的“驯鮓”有更多的合理性，于是在不断的改良和试验的过程中，逐渐形成了“生驯”这一新的形态。米饭与鱼同食，这为近代寿司的问世奠定了一个基本前提，也为寿司成为一种具有日本独特风味的食品提供了一个基本的可能。“生驯”已不再是一种单纯的食物保存法或保存食品，未经充分的发酵决定了它不可能达到长期的保存，而经过短期发酵（根据鱼的品种或季节的不同，发酵的时间有所差异，一般在数日至数周）所形成的独特的酸味，恐怕才是它吸引人的魅力所在。

纪州名产秋刀鱼寿司

    到了江户时代的18世纪后半期，在“鮨”的制作上又出现重大的革新。由于江户时代、尤其是江户时代的中期以后，城市经济比较繁荣，饮食文化日趋发达，人们对食物的制作和食用越来越讲究，制作繁琐且带有浓重乡土气息的早期的发酵“鮨”，渐渐的与新的城市生活有点格格不入了。在这样的情形下，诞生了“鮨”的又一个新的形态，这就是“早驯”或者叫“早寿司”。“早寿司”与原本的“鮓”或“鮨”的一个根本的区别，就是它不再经过一个发酵的过程。

鯖寿司

    人们曾经尝试过用酒、酒糟、酒曲等来腌制鱼，试图不通过发酵就能获得独特的风味，但似乎都未达到理想的效果。后来人们索性就用醋来拌和米饭，用醋的酸味来替代原本通过发酵获得的酸味，这样的尝试渐渐走向了成功。制作“鮨”的容器也不再是以前的木桶或箱子，因为木桶和箱子必定是大量的制作，倘若不能长期保存，一次性的大量制作就失去了它的合理性。于是人们想出了另一种用具，这就是“箦子”，即用竹子和芦苇秆编成的帘子状的东西，将鱼和醋饭合在一起，再用“箦子”卷起来定型，展开后就能食用。这样的“早鮓”或“早寿司”一般有两种形态，一种叫“姿寿司”，即头尾相连的一条完整的鱼，保存了整个的一条鱼的姿态，还有一种是将鱼去骨去头尾后切成厚片状。

用箦子制作卷寿司

    “姿寿司”在实际食用时其实是很麻烦的，头尾实际上无法食用，而鱼骨因未经充分发酵，是很硬的，因此，“姿寿司”只是好看而不好吃，于是人们又进行了改良，将头尾切下后装在盘子内作装饰，鱼身则一剖为二，剔除鱼骨，盖在米饭上捏紧，切成整齐的一块块装盘上桌。为了使其形状整齐，后来人们又制作了专门的底板可抽取出来的木盒子，先将米饭填入木盒，再盖上加工过的鱼（大部分都用青花鱼，日语的汉字是“鲭”），然后用木盒的盖子压紧，将盒子的底板抽取出来后取出的寿司就成为一个整齐的长方形，然后用锋刃切成厚块装盘，这样的寿司也叫“押寿司”或“鲭寿司”、“盒寿司”，18世纪末至19世纪初兴盛于大阪一带。

握寿司（摄影：M.Takeuchi）

    在这样的种种改良的基础上，终于在文政年间（1818至1830年）的江户市内，诞生了寿司中最具有代表性的品种“握寿司”。“握”一词，在这里可作“捏”来理解。具体的发明者虽然难以确定，但肯定是经过华屋与兵卫的改良之后形成了今天这样的形态（当然当初与现在的形态还是有若干差异的），即将上好的大米蒸煮之后，盛在一个浅口的不上任何油漆的木桶内，在其尚未冷却时用白醋拌匀，随即由熟练的师傅将这些米饭快速地捏成一个个椭圆形的小饭团，其间在饭团内加入一点点山葵泥（中国人一般将其称为芥末，其实是两种异质的东西），最后在饭团上加上一片生的（也有熟的）鱼片或虾片等（日语中称之为Neta，用假名写，无汉字），食客可蘸上一点酱油吃，一般是一口一个。这就是最为现代人所熟悉的寿司，它的正确的名称应该是“握寿司”。（待续）

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