山葵泥和酱油（摄影：williamnyk）

    起初的时候，刺身和鲙之间的较大的区别在于鲙是鱼丝，而刺身则是鱼片甚或鱼块，调味料有生姜醋，用木鱼花和梅干、炒盐和酒熬制的“煎酒”，用菠菜汁和醋、甜酒、盐等拌合起来的“青醋”等等，与此前的鲙有点相近。江户时代初期的刺身调味料中，还没有酱油，也未必用山葵泥。18世纪以后，酱油和山葵泥逐渐取代了生姜醋等，到了19世纪，刺身所用的材料、调味料和装盘形式渐渐定型，形成了与今日相近的刺身料理。

刺身（Sashimi）

    与刺身同时装盘的，一般还有三类食物，日语分别称为けん（ken）、つま（tchuma）和药味，前两者没有汉字。けん的内容有萝卜丝、黄瓜丝和海藻等，つま有紫苏叶、蓼的叶片、防风的叶片等，药味（日语中的“药味”指的是葱姜等去除腥味的植物）有山葵泥、生姜等。けん是可以与刺身一起食用的，つま的功效是解毒杀菌，也可以点缀色彩，而药味则可放入酱油中作为调料，也可直接涂抹在刺身上。装盘也颇有讲究，单份的有“牡丹”、“蔷薇”、“茶花”等种种形式，而多人食用的拼盘，三个品种的，有所谓的“天地人”的形式，还有模拟山川的样式，尽可能使其形状高低错落有致，颜色搭配美丽协调。还有一种刺身称之为“洗”（arai），一般是将鲜活的鲷鱼、鲈鱼、鲤鱼和鲫鱼等鱼身白皙的河鱼切成薄片或丝，在清冽的山泉水中漂洗干净，使其肉身紧缩，脂肪流失，配上山葵酱油或是醋味噌，吃口清爽而富有弹性，适宜于夏季食用。

鱿鱼刺身（摄影：Corpse_Reviver）

    刺身的制作有三大要领，第一材料要新鲜，这是决定刺身是否美味的关键。最佳的自然是捕上来后当场食用，若要从甲地运送到乙地，一般不能冷冻，而是用冰块低温保鲜，这样才能保证鱼虾的肉质鲜嫩而富有弹性。第二是刀工，这也非常重要，厚薄大小，形态的整齐，都会因其视觉效果直接影响到食欲，因此在日本料理中，刀工极其讲究，各种不同的食材，也要配上不同的刀具，考究的厨师，一般都会拥有数十种刀具，这其实在制作鲙的时候已经表现出来了。第三是装盘，这也是使食物上升到艺术品的一个重要环节，这里集中体现了日本人的审美意识。

刺身

    刺身本身的材料，江河湖海中未受污染的鱼虾贝类皆在其列，新鲜的牛肉马肉乃至鹿肉也常常被端上桌。我们常常会惊异于日本人的生食习惯，但第一，鲙的吃法也许中国更悠久，第二，日本人普遍食用生鲜食物，其实也是近代以后的事情，近代以前尚无快捷的运输和冷藏设施，连宫廷中的王公贵族也无法充分享用，以为日本人自古以来就常常吃刺身等生鲜鱼类，未必是事实。

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