浙江温州晾索面（摄影：霍斌）

    从世界饮食文化史的角度来考察，中国大概是面类食品的发祥地。在东汉的刘熙所撰写的《释名》中，有“汤饼”和“索饼”的纪录，但是未有详细地记载。对于面条有比较明确记载的，还是贾思勰的《齐民要术》，里边详细记述了一种称之为“水引”的食品，曾有专家据此经反复实验取得了“水引”的数据：长约75厘米，宽约1厘米。虽与现今的面条稍有不同，但也可算作当今面条的始祖了。书中还出现了另一种面条类食品“碁子面”，制面工序大抵与“水引”差不多，但是做完后“截断，切做方碁”，故称“碁子面”。这种食品在日本已成为名古屋一带的特产。唐代时，面条的形式仍然以“汤饼”一词表现，《新唐书·后妃传》中有“生日汤饼”的词语，表示长寿，应该是一种细长的面点。唐代的文献中还出现了一种名曰“冷淘”的凉面，从杜甫等人的诗文中的频频出现来看，凉面的食用也已经比较普遍。宋代面条已十分普及，“面”这一词语也正式诞生。（中国的面条参见朱伟《考吃》中的记述）

浙江台州索面（摄影：渔炖）

    面条类的食物大约在8世纪初随佛教从中国传入日本，起初的名称曰索饼或麦绳，镰仓时代的后期出现了索面的名称，以后逐渐取代索饼。根据市毛弘子的研究，在奈良时代的天平六年（734年）的正仓院文书《造佛所作物帐断简》中出现了“麦绳”一词，在758年的正仓院文书《食料下充帐》和《食物用帐》中，首次出现了“索饼”这一曾经在中国东汉的《释名》中出现的词语，而且在《食物用帐》中还记录了索饼配料：“小麦五斗，作索饼舂得三斗七升，又粉料米五升。”索饼的原料不仅只是小麦，还有10%的大米一起磨成粉。拌的佐料一般有盐、酱、醋和生姜等。根据文献记录，索饼当时还作为商品在平城京（奈良市）的市场上有出售。被认为是1144至1177年间完成的《伊吕波字类抄》中，对索饼这两个汉字注有读音“むぎなわ”，若还原成汉字，应该是“麦绳”，可见应该是一种条状的食物。中国文学研究家青木正儿从《今昔物语集》（12世纪）中有麦绳化作小蛇的描写推断说：“看来麦绳也就是索饼具有相当的粗细和长度。”市毛弘子经过对奈良时代的文献的仔细研究后得出的结论是：“小麦粉及其加工品是伴随着佛教从中国传过来的。像麦绳、麦形等文字在鉴真来到日本之前就已经在造佛所使用了，因此可以认为在相当早的时候就随着佛教一起传来，以寺院为中心渐渐传播开来。”在整个平安时代，时常可以见到在宫廷和寺院中的人们食用索饼或者麦绳，但在当时这还是比较珍贵的食物。

日本奈良市东大寺的正仓院（摄影：morimori）

    大约完成于1341年左右的《顿要集》中出现了“索面”这个词，在完成于1350年之前的《吃茶往来》中，有镰仓时代后期人们举行茶会时食用索面的纪录，“这一记述，显示出在镰仓时代索面和禅宗一起传到了寺院的吃茶习俗中。”但这一时期的文献，都将索面和索饼分别记述，看来两者还是有一定的区别，但是，从16世纪开始，文献中索饼的出现渐渐减少，说及面类食物时，几乎只用索面了。1529年左右刊行的《七十一番歌合》中有“索面卖”的图画，可以想见索面已经相当普及。

日本夏季做成凉面的素面（摄影：Blue_Lotus）

    后来索面的写法变成了素面，在日语中的发音不变。室町时代末期开始流行，但是它的普及，则是进入了江户时代以后。当时的素面，都是将面团反复揉捏了以后用手工拉长的，就像中国的手工拉面一样。素面的特点是长而细，吃口清爽，按照现在日本的农林规格（JAS），直径必须在一毫米以下，奈良南部的三轮素面、大阪的河内素面、爱媛的五色（原色白、梅肉红、抹茶绿、鸡蛋黄、荞麦棕）素面都是名产，素面的主要出品地还是以日本西部为主。以后逐渐扩展到东部，进入江户，一下子兴盛起来。现在的素面，主要用作冷食，夏天的凉面，都是用素面做的。开始时调味料很简单，“药味”只是芥子、茗荷和葱花。20世纪以后，受中国冷面的影响，已有各色浇头，鸡蛋丝、黄瓜丝、胡萝卜丝乃至西红柿等等，汤汁略带酸甜，色彩既绚丽，口味又丰富，夏日在一般的便利店都可买到，价格在500至800日元之间。日本七夕节讲究吃素面。

松山市愛媛県的五色素面

　  日本素面是通过在小麦粉中搅入麻油、盐，并把它做成绳状及晒干后才制成。悬挂在檐头下晒干的“麦绳”由于不会生虫，又可以长期保存，所以很受农家欢迎而风行。为了让面尽快晾干，人们把面绳弄的越来越细，从而使素面产生了又纤细又有劲道的特性。素面在奈良县三轮山的脚下大规模生产，据说是因该地适于栽培小麦，并且初濑川（HASE-GAWA）和卷向川（MAKIMUKU-GAWA）的水流湍急，可以使制粉的水车旋转，加上三轮山吹来的山风又冷又干，可以说三轮素面是严冬和干燥气候的产物。

小朋友在吃流面（摄影：秋山裕美）

    日本人夏天时，喜欢露天架设一条长长的竹制水槽，水槽中煮熟的素面飘浮在清水上顺流而来，大家用筷子取食，这称为流面。这种是一种集体活动，在学校、社区等地方很受欢迎。大家自己动手架设竹槽，然后一块享受劳动成果。很多餐厅也会在室内或室外放置不同长度的水槽开展这种特色售卖。流面的流行使商家推出了各种不同材质和长度的水槽，比较有趣。

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