扎克尔（玉米面饼）馕

　　“扎克尔（玉米面饼）馕”是南疆农牧民普通家庭常备的馕。这种馕多为圆形，直径在15厘米左右，中间较厚，边沿较薄。焦黄香脆，味甜可口，可较长时间保存。和田地区的“扎克尔”馕因与其做工独具特色而著名。其他地方“扎克尔”馕的面都是用开水和成的烫面，烤出来的馕不香且干硬，泡到茶水里不吸水泡不软。和田地区玉米多用小黄玉米，面磨得很细，用凉水和面，有时还掺些洋葱条、蒸熟南瓜泥、清油或是羊油，这样味道更香且松软。做这种馕要用发酵的玉米面，不等面发酸，就要开始揉面。阿图什的“扎克尔”馕也很好吃，除了选用的玉米品种有关外，当地的水也是一个原因。阿图什的玉米馕不仅在附近的地区畅销，同时还运到乌鲁木齐销售。

喀什格尔德馕（摄影：angelbbi）

　　“格尔德（或吉尔特）馕”是馕中最厚的馕，厚约5至6厘米，直径15厘米左右，中间有一个窝，汉语被称为窝窝馕。表面抹有糖水，这样烤好的馕表面光亮生辉，金黄悦目，香脆可口，可较长时间保存，携带方便。喀什地区的窝窝馕最有名。

玛依（油）馕

　　“玛依（油）馕”也是维吾尔族群众长途旅行带的干粮，突厥语称油馕为“卡苦力罕”。由于馕中有油，可较长时间保持松软。面粉加少许盐、化开的羊油或是清油、酵面和好，稍发揉成馕坯。馕可做扁圆形，也可做成圆疙瘩形。色泽金黄，香酥可口。
　　“皮特尔（死面不发酵的）馕”流行于阿图什市的上阿图什、阿湖乡和阿扎克乡一带，也称“卡特里玛”馕。加少许盐和面，面揉好后擀成大张的薄饼，上撒葱花，卷起来做成等量的剂子擀成馕胚，放在有油的平底锅里烙熟，也可以放到馕坑里烤。这是一种快速馕，从和面到做熟，40多分钟即成。皮特尔馕很脆，也有放肉、奶皮子和洋葱的。
    南疆一些农村为了节约燃料，会在离墙根不远的地方砌一块凹进去的锥型墙面，上小下大，在凹进去墙面的底下放上30多厘米高，长宽40至50厘米，炉口成马蹄形的小炉子，炉膛用碱土抹得很光，炉子上面可以放锅炒菜做饭，燃料多用柴火，烟直接从上面的烟囱出去，这叫“乌加克（土壁炉）”。做完饭后炉膛已烧得很热，可以把小馕面胚贴在炉壁上，把较大的馕面胚用纸包了起来埋在热柴禾灰里。炉壁上“乌加克馕”及柴禾堆里的“却买西馕”会先后烤熟。

果西（肉）馕

　　“果西（肉）馕”是馕中的上品，多用来待客。果西馕的做法一种是在馕坑里烤，一种是在油锅里炸。烤果西馕是把面与羊肉末、洋葱末及盐、清油、揉在一起做成圆形在馕坑里烤。炸果西馕是把面擀成两张圆形饼，一般直径可达30多厘米。把羊肉、洋葱、盐、清油和孜然粉、胡椒粉等作料做成馅摊在圆饼上，另一张摞在上面包住馅，饼的边沿捏成花纹放在油锅里炸。食用时把果西馕放在圆形盘子里，并用刀子切开。

新疆大沙枣

　　“吉格德（沙枣）馕”除了食用外，还用来作为治疗痢疾的良药。新疆沙枣主要有两种，一种是枣小肉薄味甜的“卡卡吉格德”（乌鸦沙枣），这种沙枣果型大约像黄豆般大小，肉薄味甜，据说乌鸦十分喜欢吃。另一种是果大肉厚的“果西吉格德”（肉沙枣），这种沙枣果型大约像成年人的大拇指般大小，肉厚核小，做吉格德馕用的就是这种沙枣。首先把干沙枣用热水泡开，除皮去核加入热水制成糊。将玉米粉发酵成发面，掺入三分之一的沙枣粉揉制成型，再用加了糖的沙枣糊抹在馕的表面后放入馕坑烤制。沙枣馕色焦黄，有沙枣芳香，味甜可口。这种馕的外形和大小变化多样，有圆形、长圆形、长条形、花瓣形、方圆形等多种。

希尔曼馕（摄影：Urumchi）

　　“希尔曼（糖稀或糖汁）馕”是一种甜馕，也叫做“希克尔（甜）馕”。过去农村没有糖，大多用沙枣代替糖来做甜馕，所以又有人称它为“吉格德馕”（沙枣馕）。这种馕的做法比较独特。首先把沙枣用水泡开，使其发胀，然后用手把沙枣捏碎去核，使沙枣泥成为糊糊状。馕胚一般呈圆形，直径15厘米，把沙枣泥均匀地抹在馕胚上放入馕坑里烤。现在也用砂糖或冰糖水蘸在馕胚上来烤，表面晶亮，形状和大小也变化多样。

托喀西馕

　　“托喀西馕”是做工最精细的一种馕，也是最小的一种馕。面粉中放一些发面再加入牛奶、鸡蛋、羊尾油或清油（讲究的可放一些奶油）、砂糖等揉和在一起。馕坯做成圆形，如茶杯口大小，有的做的还要小，厚约1厘米，中间戳上一个小眼，表面沾上一些芝麻或是斯亚旦（黑草种子）然后放在馕坑里烤。现在也有人在烤箱里烤。特点是色泽焦黄，味香诱人，松软可口。突厥语也称小圆馕为“托喀西”。“托喀西”是维吾尔族外出旅行或出差必备的干粮。

阿布拉的馕（摄影：刘宵）

    维吾尔人把油饼也称馕，“波西凯勒”是油饼的一种，即把死面烫熟擀薄，放在油里煎。另一种油饼称“库依玛克”，这种油饼的面和得比“波西凯勒”稀，做油饼胚的时候手必须蘸水或油，否则面就会沾到手上。现今还有一种混合面馕叫“哭许克”馕。古代还食麦芽馕，麦芽含淀粉酶、维生素B、脂肪、磷脂、麦芽糖、葡萄糖等。因麦芽含消化酶和维生素B而有助于消化，所以麦芽馕或麦芽炒面对消化不良者有治疗作用。

馕包肉（摄影：刘宵）

    馕的吃法有多种，最常见的是喝着茯茶或奶茶吃。维吾尔族的早餐通常是一碟葡萄干、一碟核桃肉、一碗酥油、一碗果酱。喝着热茯茶水，主食是馕。酥油和果酱是酥馕或抹在馕面用的。也有把馕泡在酸奶、沙枣汤、羊肉汤中，甚或是泡在西瓜瓤中吃。南疆农民将馕扔进缓缓流淌的渠水上游，等馕漂过来时，就送来了已经泡软的美餐。新疆饭店的新潮名菜“馕包肉”（维吾尔语称为“塔瓦喀瓦甫”）把馕变成了一只托盘，上面放着诱人的烧烤肉或手抓羊肉。还有炒馕，是将馕块与羊肉一起爆炒，佐以辣椒、花椒和孜然，焦黄松脆。
    维吾尔人称做馕为打馕。以前每个维族男人必须学会的本领之一便是打馕。现今的人们生活节奏快，很少自己家里烤。有些人家自己把面和好，送由专门的烤馕师傅来烤制好之后，拿回家里吃，更多的是直接从馕铺买回家。乌鲁木齐“阿布拉的馕”铺配料考究，做工精细，风味独特，价格比一般的馕要贵一些。到了双休日，这家馕铺就会门庭若市，买馕的顾客不仅要排起长长的队伍等候，还要限量购买。“阿不拉的馕”申请了国家专利，有说“到新疆不吃阿布拉，等于没到新疆”。2002年乌洽会上，苏来曼的“众意”牌馕和阿布拉江的“达尔曼”馕首次亮相。

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