GLULU清真美食文化北京北京鸭

北京北京鸭

北京鸭

北京鸭原产自北京玉泉山一带，是优良的肉鸭标准品种、世界肉鸭鼻祖，属国家级遗传资源保护品种。
北京鸭的由来有多种说法，但自明成祖于十五世纪初由南京迁都北京后，北京民间才开始大规模养殖。京杭大运河从南方往北方大批运送大米，卸载搬运大米时，常有大米落入河内。北京运河一带的鸭子，长期以这些散落的粮米为食，体型、肉质逐渐起了变化。经过饲养者长期选优去劣，北京鸭的性状约在300年前形成，作为“御用品”放养在玉泉山。玉泉山一带溪流交错，水食丰富；西北环山，冬季可以御西北风的侵袭；河溪因源于泉水，严冬不冻，夏季凉爽，对鸭子生长发育非常有利。北京鸭鸭体肥胖，脂肪丰厚，因此又曾被称作“油鸭”。

北京鸭

北京鸭得名自鸭种传至国外以后。根据1934年商务印书馆出版的《北京鸭》一书记载，美国人詹姆斯·帕尔默于1873年（鸦片战争时期）从天津将北京鸭运至美国。同年，英国人克尔又将北京鸭的种蛋引入英国。日本于1888年从中国输入北京鸭。北京鸭于1925年传到前苏联。1875年，英国人将一批填肥的北京鸭海运至美国。欧美原有的鸭种，肉味粗劣，富膻酸味，而外观美丽，肉质细嫩的北京鸭引起了美国市场的轰动。“每种卵12枚，竟需价10至13美元，而每卵一枚，当金元1元之价。美国社会，遂有鸭即金砖之荣称。并因其来自中国之北京也，而赐以北京鸭之佳名。”

北京鸭雏（摄影：Jumpingmaniac）

北京鸭体型硕大丰满，头较大，喙中等大小。眼大而明亮。颈粗、中等长。体躯长方，前部昂起，与地面约是30度角，背宽平，胸部丰满，胸骨长而直，两翅较小而紧附于体躯。尾短而上翘，公鸭有4根卷起的性羽。产蛋母鸭因输卵管发达而腹部丰满，前躯仰角约呈40至50度，显得后躯大于前躯，腿短粗，蹼宽厚。北京鸭羽毛丰满，羽色纯白并带有奶油光泽；喙、胫、蹼橙黄色或橘红色；虹彩蓝灰色。初生雏鸭绒羽金黄色，称为“鸭黄”，随生长发育羽色变浅并换羽，至60日龄羽毛长齐。

北京鸭（摄影：Nancy_Tripp）

北京鸭体质健壮，体形美观，性情温顺，肉质鲜美，繁殖率高，早期生长速度快，育肥性能好，抗病力和适应性强。北京鸭出壳体重约56克，60天就可达4至5斤，雄鸭可长到6至8斤。雌鸭成熟早，一般长到6至7个月就开始产卵，蛋重80至85克，年产卵70至120枚。北京鸭主要用于生产填鸭，生产程序分为幼雏、中雏和填鸭，幼雏和中雏亦称“鸭坯子”阶段，用7周左右时间，以后再填10至15天，使填鸭达到5斤半左右的出售标准。北京鸭因两种肉鸭生产方式而屠体品质有所不同，其中填鸭的屠体脂肪率较高，瘦肉率低于未经填饲的肉鸭屠体。填饲的北京鸭半净膛屠宰率约为81%；全净膛屠宰率约为74%，母鸭高于公鸭。自由采食饲的公鸭半净膛屠宰率84%，母鸭为82%；公鸭全净膛屠宰率78%，母鸭为77%。

烤鸭

中国最广为人知的美食莫非“北京烤鸭”。北京鸭在明清时期最主要的吃法就是制作成烤鸭。用填肥的北京鸭为原料烤制出的鸭子，皮层酥脆，肉质肥嫩，颜色鲜艳，味道香美，油多不腻，成为京师第一名特产。创立于明朝永乐年间的便宜坊，几经发展成为焖炉烤鸭的代表；创立于1864年的全聚德已成为挂炉烤鸭乃至北京烤鸭的代名词。

北京鸭

现在北京鸭及在北京鸭基础上选育而成的肉鸭品种，约占世界大型肉鸭生产量的90%。20世纪50年代末，英国樱桃谷农场主J·尼克森组织团队研究规模养鸭的生产和遗传问题，培育出了世界著名的樱桃谷北京鸭。樱桃谷北京鸭具有生长快、瘦肉率高、净肉率高和饲料转化率高，以及抗病力强等优点，大量出口种苗。樱桃谷北京鸭在中国的大规模推广开始于1991年中英两国的一批贷款合作项目，从那时起借助中国合作伙伴的力量迅速扩大。为了进行推广市场，樱桃谷北京鸭起名樱桃谷鸭。由于我国是世界上最大的鸭产品消费市场，鸭的生产和消费达世界总量的70%以上。现在樱桃谷北京鸭占据中国市场份额多于80%，我国只要是生产分割产品的鸭肉出口企业，几乎用的都是樱桃谷鸭。樱桃谷北京鸭已经取代真正的北京鸭，成为“北京烤鸭”的主要原料，甚至全聚德都在用这种鸭子，而真正的北京鸭几乎绝迹。

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