西冷牛排（SIRLOIN）：也叫沙朗牛排，是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自后腰脊肉，但特殊的品种例如纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊肉。沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，受入门级牛排行家所偏好。（推荐火候：四至六分熟）
    菲力牛排（FILLET）：也称嫩牛柳，牛里脊（TENDERLOIN），取自于牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩精瘦，油脂少，因每头牛就一小条而显得珍贵。口感好但没有嚼头，并且烹煮过头就显得老涩，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。（推荐火候：三至七分熟）
    丁骨牛排（T BONE）：是牛背上的脊骨肉，大块肉排中间夹着T字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐。（推荐火候：五至八分熟）
    肋眼牛排（RIB EYE） ：取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但骨边肉向来好吃，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，是受年轻男食客喜欢。（推荐火候：四至六分熟）
    牛小排：牛小排取自牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的食客也可怡然享用。（推荐火候：全熟）
    除了上述的品种，餐桌上常见的还有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，无法媲美以上品种。
    一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（高于very rare steak）。
    三分熟牛排（medium rare）：外表焦棕褐色，表面浮渗着香甜的肉汁。内部为火腿肠般的暗红色且带有相当热度。入口只需轻轻嚼动便温润即化。
    五分熟牛排（medium）：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫。
    七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。
    全熟牛排（well done）：牛排内部为褐色。

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