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北京 水爆牛羊肚

作者:GLULU    来源:GLULU清真美食文化    版权声明

羊肚领
羊肚领

    唐代的时候,伊斯兰教随阿拉伯使者传入中原。到了元代,京城大都(今北京)形成了回民居住的一条街即今天的牛街,清真食品也日渐流行,饮膳太医忽思慧即是回人,他撰写的《饮膳正要》记载了许多回民食品。直到近代,北京的风味小吃一直是以回民小吃为主,爆肚便是这些回民小吃中最为著名的一种。
    北京人好吃爆肚始于乾隆年间,清末、民国,爆肚已经相当普遍。当时爆肚的食客涉及五行八作,犹以梨园行、曲艺界人士爱吃爆肚。老北京有“要吃秋,有爆肚”的说法,讲究在立秋的时候吃爆肚。爆肚这种小吃口感脆鲜,不油不腻,其性温、味甘,据说吃爆肚还有补虚、健胃、助消化的功效。
    老北京可能是回味京味,也为解馋,外地人多是品尝风味。所以有人说不吃爆肚的不是北京人,而吃爆肚的不见得都是北京人。正因为爆肚在北京人心目中和老北京餐饮界具有如此之高的地位,所以北京以爆肚扬名的有好多家。民国初期,几乎每个商业区都有一两家知名的爆肚摊:牛街的爆肚来,天桥爆肚石、爆肚王,前门外门框胡同爆肚冯、爆肚杨,东安市场爆肚王(西德顺)、爆肚冯(金生隆),什刹海爆肚张,东四爆肚满,西四爆肚马,宣武门爆肚于、爆肚王,王广福斜街爆肚韩等。如今经营爆肚的很多,有专营有兼营的,出名的多是那些老字号。

羊肚板
羊肚板

    爆肚的特点总的说是鲜、洁、香、脆、嫩。最好用当天宰的牛羊肚子,百叶上的毛刺朝上直立才是新鲜的。羊肚讲究用喂羊的,牛肚讲究用糟牛的,喂羊是秋后经人工饲养两三个月的羊,糟牛的饲料是酒糟、豆腐渣、白薯秧,酒糟营养丰富热量大,需要凉性的豆腐渣来中和一下,同时又补充了蛋白质,白薯秧含有丰富的纤维,既补充了维生素又使牛粪便成型。如此喂出的牛膘肥体壮。根据肚子上“草芽子”的颜色就能判断出牛羊的饲料来,草芽子颜色泛黄,说明就是吃青草的牛羊,黑黑的牛百叶,说明是喂糟的牛。肚子如果颜色雪白,那准是经过漂白的。接下来就是洗肚。洗肚要用干净的凉水,冲洗后用清水浸泡半小时再换水,如此三四遍至水清为止。因为肚子有活性,自己可以把脏东西吐出来,用盐碱会越洗越脏。肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜要撕去。
    裁肚很复杂。裁的时候要顺着纹理裁成牛百叶、牛肚仁、牛百叶尖、牛厚头,羊肚仁、羊散丹、羊肚领(又分为“大梁”和“银锭扣”,大梁是最小最肥的一段)、羊肚板(又分阴阳面,去了皮称“板芯儿”)、羊肚板芯、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦,合计13种。裁完肚就该切了。不同部位分别切成块、段、丝等。百叶要切到1厘米左右,肚仁则要越薄越好。刀功讲究薄厚适度,均匀整齐。

牛肚仁
牛肚仁

    “爆”有快速之意,是典型的清真烹饪技法之一。爆分为芫爆、水爆和油爆。芫爆也称盐爆,因在烹制时要加入香菜即芫荽。芫爆与油爆同属爆肚系列中的贵族,大多在饭馆中制作,真正的平民小吃是水爆也称汤爆,把材料倾入100摄氏度的开水中,氽或说焯一下,然后迅速用漏勺捞起来。盐爆不勾芡粉,只加一些芫荽梗葱花,清清爽爽。油爆要勾大量芡粉,粘粘糊糊。汤爆则是清汤氽煮,完全本味,蘸卤虾油吃。三种吃法各有妙处。由于肚的部位不同,质地也不同,所需火候不同,所以要分开来爆。如散丹5秒钟,爆肚板7秒钟,爆肚蘑菇、肚领、肚葫芦8秒钟。爆肚的过程纯粹是靠经验,靠的是观色(颜色变白)、观形(形状变硬)和手快(熟后即捞)。时间短了没熟,时间长了太老,影响口感。
    吃爆肚一半吃肚,一半吃料。肚要嫩、脆、韧,料要香、鲜、爽。爆肚的佐料是多味调料加工后,现组合搭配而成。一般是用香菜、韭菜花、葱花、酱油、醋、辣椒油、芝麻酱、酱豆腐、蒜酱汁、卤虾油等配制而成。但各家有各自的祖传或特制佐料,有多少味,比例各多少,配制顺序等都是谜。有的已拥有国家“爆肚专用调料”专利权。

爆肚佐料
爆肚佐料

    吃爆肚最重要的是牙齿的感觉。食信儿就是食管,每个羊肚子上的食信也就一两多,含有红色肌肉纤维,很有嚼头,为肚中上品。肚子上有一圈类似衣领的白色平滑肌,被称为肚领儿,羊肚领是爆肚里的贵族,口感脆中带嫩,咬时脆,咬进嫩。把肚领剥了皮,就是肚仁,好几条羊肚领去了皮、择了油才能凑成一盘,口感脆嫩,极为好嚼,色泽白玉,被称为陆地上的鲜贝,为肚中至上之品。其次是蘑菇和散丹,蘑菇位于肚子的末端,粉红色,有黏液,吃蘑菇很费劲,唯蘑菇头是上品,加工时用刀剁成一个个圆环,味鲜有韧性,但仍数脆嫩之列,需五六只羊的肚子才凑够一盘。蘑菇的上面是层叠的散丹,在羊身上叫散丹,到了牛身上就叫百叶了,散丹吃在嘴里稍有毛绒感,但总体是脆嫩的,不算费牙。据说会吃爆肚儿的主,得能吃羊的,那就得从散丹吃起。北京老年人吃爆散丹百叶者居多。

牛百叶
牛百叶

    肚子的主体是平滑的肚板儿,有草芽子的一面是肚子的里面,肚板分阴阳面,阳面肚板为佳,肚板有切成条的,也有切成骨牌块的,肚板虽然不太好嚼,但肚子的鲜味很足,价格又最便宜,所以有人专爱吃肚板。肚板还可以捩了皮吃,脆嫩了,当然价码也上去了。艮韧难嚼的羊葫芦,羊食信,羊蘑菇,羊肚板便是著名的“羊四样”,被称为“硬货”。这四种羊肚需要的火候差距很大,只有手艺精湛的厨师才能一锅做得各种口感都恰到好处,是许多爆肚行家的必选。
    吃爆肚和吃其他的菜大不一样,上菜的速度是按您点的肚儿的部位先上难嚼的后上细嫩的,正好在面前的这盘爆肚吃了一半之时再上另一盘。上菜的顺序依次是厚头、肚葫芦、肚领、肚蘑菇、肚板、肚散丹、百叶、肚仁。吃爆肚,吃的就是脆嫩劲儿。嚼在嘴里咯吱咯吱的,有着异乎寻常的“齿感”那才是地道,但还要以不费牙为好,吃完爆肚感觉腮帮子生疼,就是这家店的手艺有问题了。而且肚爆出来应该有股清香,闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。

羊散丹
羊散丹

    当前京华爆肚字号中领军者还是些老字号和名字号,特点是品类齐全,调料讲究,环境静雅,有的很有文化氛围。若要领略其昧,亲临品尝才知。一要比较原料、技术、佐料、口感;二要选择品种、品位、环境等,散布各处的爆肚店各有千秋。

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