锦馨豆汁店

　　清末一位姓丁的回民在崇文门外花市卖豆汁很出名。1910年，其第三代传人丁德瑞在西花市北路火神庙门前开设了固定豆汁儿摊儿。摊前摆一长案，案前摆长凳，案上放两个玻璃罩，内放果盘，盘中备有辣白菜、酱黄瓜、小酱萝卜、腌苤篮、辣咸菜丝、辣椒油以及焦圈、烧饼。案上还摆两块大木牌，分别上书“西域回回”、“丁记豆汁”。因其豆汁儿好，在崇外花市一带十分有名，人称“豆汁儿丁”。
    1958年饮食业摊商实行合作化，崇文门外一带崇外大街、西花市、蒜市口的回民摊商合并在一起，组成了“蒜市口小吃店”。虽然经营品种增加了，但豆汁仍是小吃店的主要品种，其豆汁儿仍由豆汁儿丁制售。丁德瑞去世后，该店延续了“豆汁丁”的制作工艺，豆汁质量稳定，销量不减。1976年后，蒜市口小吃店更名为锦馨豆汁店。北京销售豆汁儿的店面，叫豆汁店的仅此一家。
    熬豆汁儿极有门道，并不是把豆汁儿煮开就行了，这样熬出来的豆汁儿往往面有层水，喝起来汤汤水水的，没有黏稠利口的感觉。另外豆汁儿煮得滚开烂熟，酸臭味儿也就没了。讲究的做法是，先在锅里放上一勺豆汁儿，煮开后，再舀一勺放进去，如此反复进行，直到锅添满为止。这叫勾兑，要加多少勾兑出来才不浓不淡、臭中有香、酸得可口，这里就大有学问。要不然当年为什么尽管有走街串巷推着车卖生豆汁儿的，人们还是宁可多花两个大子儿进豆汁店去喝。豆汁儿放在锅里要一直煨着冒着泡，这样喝起来它的黏稠度、口感才会好。锦馨豆汁店的豆汁制作坚持三“严”，一是严把进货关，选择颗粒饱满的绿豆；二是严格掌握发酵时间，使豆汁酸味适度；三是严格掌握开锅时间，既不能熬糊，又要保持豆汁营养不被破坏。喝豆汁讲究不论冬夏，豆汁要烫嘴，喝到嘴里要有酸中微甜之感。
    磁器口往东路北的锦馨豆汁店作为北京著名小吃豆汁、焦圈最为正宗的老字号店铺，店里的老北京小吃品种不下三十种：糖火烧、甘露酥、老婆饼、松肉、炸咯吱、麒麟酥、蜜三刀、排叉、肉烧饼、糖耳朵、咸油酥、馓子、墩饽饽、蛋黄酥、小麻花、贴饼子、开口笑、一品烧饼、老婆饼等等。豆汁儿总保持着将开不开的温度，焦圈儿也总是酥脆，不仅可以堂食，还提供大塑料壶打生豆汁儿带走。
    除了磁器口本店外，锦馨在天坛北门、长青园、朝晖和龙潭湖公园西北门开了4家分店。